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去鸡身骨时最后要尾尖与鸡尖一起割断。

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考题 在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料()。A.骨架B.鸡颈C.鸡尖D.鸡翅
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考题 整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。此题为判断题(对，错)。
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考题 整鸡出骨的第一步是( )。A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨
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考题 鸡的祖先是（）。A、红色原鸡B、绿领原鸡C、灰纹原鸡D、黑尾原鸡
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考题 在捆绑物体时，如遇边角尖棱时，要垫（）以防割断捆绑绳。A、土块B、木块C、砖块
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考题 起鸡肉方法是将翼与身体连接关节分离，再往后拉，将鸡肉整边拉出，拉至大腿时，往上翻拗，用刀将腿与身体分割，整边肉与鸡壳分离，最后起出大、小腿骨和割下鸡翼。
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考题 家鸡主要的祖先是（）。A、红色原鸡B、黑颈原鸡C、灰纹野鸡D、绿尾原鸡
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考题 起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是：用刀沿（）绕割一周断筋。
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考题 鸡翅和鸡脯分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡翅，用刀刃自（）骨节处划开，割断筋膜，用刀揿在骨节处，用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A、肩臂骨B、鸡腿骨C、鸡下骨D、鸡翅骨
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考题 去鸡腿骨时最后要把小腿骨和鸡爪一起剁断。
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考题 作穿鸡翼的鸡翼只可取除翼尖外的一节。
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考题 在西餐中，下列鸡的那个部位不宜做为烹调原料（）A、骨架B、鸡颈C、鸡尖D、鸡翅
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考题 鸡身最嫩的一块肉是（）。A、鸡脯肉B、鸡翅中C、鸡牙子D、栗子肉
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考题 整鸡去骨时，在鸡颈部两肩相夹处的鸡皮上割约（）厘米长的刀口。A、0.5B、2.5C、4.5D、6.5
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考题 整鸡出骨的第一步骤是（）。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨
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考题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮复原，洗涤待用B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪
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考题 整鸡出骨的第一步是（）。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨
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考题 整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。A、宰杀B、放血C、出鸡身骨D、去内脏
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考题 整鸡去骨第三步，在靠近鸡头的宰杀刀口处将颈骨斩断，注意刀口不可碰破颈皮。还可先在鸡头的宰杀刀口处割断颈骨，再从（）厘米的割口中拉出颈骨。A、5B、8C、10D、15
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考题 整鸡出骨要先在鸡的（）下刀。A、颈根处B、头部C、肩部D、颈部
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考题 去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。
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考题 整鸡出骨的最后一道步骤是（）。
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考题 鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。A、剁鸡茸B、切鸡丁C、拉丝、切片D、切粒
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考题 去鸡翅骨要在鸡的关节处把（）切断。A、皮B、筋C、关节骨D、软骨
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考题 扒鸭的初步加工方法是（）。A、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、敲断四柱骨B、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴C、斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴D、斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、用刀背敲断小腿和翼肢骨、切去鸭下巴
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考题 起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。A、用剪刀逐条剪断B、用尖刀顺腿骨挑断C、用刀沿关节绕割一周断筋D、用刀刃前后锯断
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考题 在烹制前原料造型基本工艺中，穿鸡翼的方法是取鸡翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间的翼骨，洗净腌制。取菜软穿进脱骨后留下的洞里。
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