考题
制作花式菜的常用基本手法是()。A、包、扎、卷;B、直刀法;C、斜刀法;D、平刀法
考题
刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。()
考题
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。
A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法
考题
把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。
A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法
考题
菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。
A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法
考题
瓦形块即形似中国旧式小瓦的块形，长度两端形成弓形斜度，由直刀法切成。
考题
以下刀法属于非标准刀法的是（）。A、起刀法B、推片法C、反斜刀法D、抖刀法
考题
运用平刀法、（）和斜刀法均可将原料加工成片。A、直刀法B、批刀法C、拉刀法D、甩刀法
考题
下列是用斜刀法批成的料形是（）。A、肉片B、鸡片C、蒜片D、土豆片
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。A、反斜刀片B、正斜刀片C、削D、斜刀拉剞
考题
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。A、锯批B、斜片C、剁批D、铡批
考题
小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
考题
运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。A、较小物体B、较薄物体C、较大物体D、较软物体
考题
以下刀法属于特殊刀法的是（）。A、雕法B、抖刀法C、反斜刀法D、剁法
考题
配工艺菜常用的手法有（）。A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、叠、穿
考题
爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
考题
用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。A、混合刀法B、直切、斜刀法、弯刀法、平刀法C、特殊刀法D、直刀法、斜刀法
考题
麦穗花刀的形成应用（）与先前的刀纹成交叉状，将薄片切成丝条状。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、片刀法
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
考题
（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。A、铡切法B、锯切法C、反斜刀法D、正斜刀法
考题
土豆丝一般是用（）切成的。A、斜刀法B、平刀法C、直刀法D、其他刀法
考题
爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。
考题
肉丝的成形一般是先用（）批成片，然后再切成丝。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、混和刀法
考题
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）A、反斜刀法B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞
考题
多选题下列关于鲁菜的说法正确的是（ ）。A由济南菜、胶东菜及孔府菜组成B调味重清爽鲜淡平和，尤善于用汤C擅长运用爆、炒、扒、熘等烹调技法D取料不拘一格而物尽其用且重鲜活
