油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。此题为判断题(对，错)。

题目内容（请给出正确答案）

油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能阻止面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增强

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考题面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。此题为判断题(对，错)。

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考题降低面粉中面筋生成率的是()。 A.用水量B.石碱C.食盐D.油脂

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考题 __________具有防腐力.能抑制有害微生物的活动.使半成品得以保存.其次这种物质中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

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考题由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。 A.动物性油脂B.糖C.油脂D.植物性油脂

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考题主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。 A.流散性B.疏水性C.亲水性D.润滑性

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考题油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A.硬化B.强化C.柔软D.弱化

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考题 9、油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A．硬化B．强化C．柔软D．弱化

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考题 2、油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋，（）面团的弹性和延伸性，增强疏散性和可塑性。A．提高B．降低C．上升D．扩展

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