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L—抗坏血酸又名维生素C,是一种良好的肉类助色剂。( )
此题为判断题(对，错)。
参考答案
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考题
下列选项中关于卜抗坏血酸钠的正确叙述是______。
A.无毒无害的白色粉末B.是良好的肉类助色剂C.具有较强的还原性D.能够使腌肉过程中的亚硝酸盐还原成二氧化氮E.阻止亚硝酸胺的形成F.使肉类形成玫瑰红色
考题
在肉类腌渍品中，除了添加肉类发色剂外，还需要配合使用发色助剂，主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。发色助剂的作用主要有________。A．参与将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，加快腌渍速度，以助发色B．抗坏血酸与亚硝酸盐共同使用，可增加肉制品的弹性并防止亚硝胺的生成C．抗坏血酸具有抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味D．抗坏血酸能够改善肉制品的甜味
考题
在肉类腌制品中最常用的护色助剂有（）。A．L-抗坏血酸B．核黄素C．L-抗坏血酸钠D．烟酰胺
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