高温加热油脂可破坏油脂中的______。 A.蛋白质B.维生素EC.无机盐D.糖类

题目内容（请给出正确答案）

高温加热油脂可破坏油脂中的______。

A.蛋白质

B.维生素E

C.无机盐

D.糖类

参考答案

考题油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生A.褐变B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯[并]芘E.AFBi

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考题油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。()

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考题关于油脂聚合反应的正确叙述是______。 A.油脂在长时间加热过程中形成聚合反应B.醚类化合物可以分解成酮类、醛类等有害物质C.油脂分子间脱水形成分子量较大的醚类化合物D.油脂的黏度增大E.油脂的颜色正常F.油脂在超高温加热过程中形成聚合反应

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考题油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。

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考题食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确()A、有良好的口味和色泽。B、能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C、高温加热可使油脂中的维A、、E和胡萝卜素等遭受破坏。D、高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

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考题下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。

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考题油脂在加热过程中冒烟和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。

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考题 6、在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降，称之为（）。A．油脂的老化B．油脂的氢化C．油脂的水解D．油脂的聚合

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考题 6、（）不是引起油脂老化的因素。A．加热温度B．加热时间C．油脂凝固温度D．油脂与空气的接触面

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