传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( ) 此题为判断题(对，错)。

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传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

考题芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。

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考题烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡

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考题以下对芡有关概念的解释错误的是( )。 A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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考题施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。 A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉

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考题勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。 A.质料变色速度B.热度散发速度C.香气外溢速度D.质料变形速度

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考题施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。 A.果实丰满B.圆润清香C.丰满粗壮D.圆润饱满

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考题芡汁有三个基本要素,它们是( )。 A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型

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