符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。 A.脂肪水解形成脂肪酸B.淀粉水解形成糊化C.明胶与磷脂结合D.脂肪与水形成稳定的结构

题目内容（请给出正确答案）

符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是( )。

A.脂肪水解形成脂肪酸

B.淀粉水解形成糊化

C.明胶与磷脂结合

D.脂肪与水形成稳定的结构

参考答案

考题淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。 A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂

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考题因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。 A.蛋白质变性B.脂肪酸败C.蛋白质水解D.水油分离

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考题高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟

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考题以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理

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考题高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤

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考题由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。

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考题【判断题】白色基础汤通常汤汁清澈，热时色泽呈淡金黄色。（）A．Y.是B．N.否

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