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烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（）

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考题 碱在烟酰胺的存在下溶解度增加，烟酰胺的作用是()。A、增溶B、潜溶C、乳化D、助悬E、助溶
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考题 对发色剂描述不正确的是A.可使食物中某些无色基团呈色B.通过化学反应使食物显色C.使食品在加工中不褪色D.本身无着色作用E.本身有着色作用
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考题 硫氰酸铵法检查铁盐时，加入过硫酸铵的目的是。( )A.使药物中铁盐都转变为Fe3+B.防止光线使硫氰酸铁还原或分解褪色C.使产生的红色产物颜色更深D.防止干扰E.便于观察、比较
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考题 烟酰胺是一种良好的______。 A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
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考题 应激性溃疡上消化道出血胃液呈() A、鲜红色B、柏油色C、咖啡色D、洗肉水色
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考题 采用硫代乙酰胺法检查重金属时，若溶液的酸度增高，其影响为A、加快Pb2+与S的反应速度B、使生成PbS沉淀反应更完全C、使溶液呈色变深D、使溶液呈色变浅，甚至不显色E、使PbS沉淀溶解
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考题 采用硫氰酸盐法检查铁盐时，加入过硫酸铵的作用有A、将供试品中Fe氧化成FeB、防止光线使硫氰酸铁还原C、防止Fe水解D、防止硫氰酸铁分解褪色E、使溶液色泽梯度明显，易于区别
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考题 中国药典规定，硫氰酸盐法检查铁盐时，加入过硫酸铵的目的是A．氧化Fe2+为Fe3+B．防止光线使硫氰酸铁还原或分解褪色C．使产生的红色产物颜色更深D．防止干扰E．便于观察、比较
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考题 下列变化中属于物理变化的是（　　）A.乙烯使溴水褪色 B.氯气使湿润的红色布条褪色 C.乙炔使酸性高锰酸钾溶液褪色 D.淡蓝色的液氧变成无色的氧气
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考题 硫氰酸铵法检查铁盐时，加入过硫酸铵的目的是（）A、使药物中铁盐都转变为Fe3+B、防止光线使硫氰酸铁还原或分解褪色C、使产生的红色产物颜色更深D、防止干扰E、便于观察、比较
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考题 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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考题 对发色剂描述不正确的是（）A、可使食物中某些无色基团呈色B、通过化学反应使食物显色C、使食品在加工中不褪色D、本身无着色作用E、本身有着色作用
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考题 呈洗肉水样色的是（　）
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考题 蚝油牛肉以浅红色为芡色，遵循的是“肉为主色，芡跟肉色”的原则。
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考题 乳粉酸度测定终点判定正确的是（）。A、显微红色半分钟内不褪色B、显微红色2min内不褪色C、显微红色lmin内不褪色D、显微红色不褪色
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考题 属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
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考题 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
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考题 直链淀粉遇碘呈（）色，支链淀粉遇碘呈（）色，糖原与碘作用呈棕红色。
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考题 采用硫代乙酰胺法检查重金属时，若溶液的酸度增高，其影响为（）A、加快Pb2+与S2-的反应速度B、使生成PbS沉淀反应更完全C、使溶液呈色变深D、使溶液呈色变浅，甚至不显色E、使PbS沉淀溶解
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考题 果蔬工序间的护色的主要内容是（）A、防止叶绿素变色B、防止非酶促褐变C、防止酶促褐变D、防止腐败
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考题 单选题中式香肠使用之原料肉，在选择时，下列哪一项是不正确的（）。A 肉表面有光泽B 肉呈淡粉红色C 肉应有弹性D 肉颜色呈暗红色
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考题 判断题烟酰胺使肉呈红色，并有促进发色、防止褪色的作用。（）A 对B 错
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考题 单选题用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C 溶液，滴定至溶液呈（）于15 秒内 不褪色为终点。A 粉红色B 兰色C 无色
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考题 单选题对发色剂描述不正确的是（　　）。A 可使食物中某些无色基团呈色B 通过化学反应使食物显色C 使食品在加工中不褪色D 本身无着色作用E 本身有着色作用
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考题 填空题直链淀粉遇碘呈（）色，支链淀粉遇碘呈（）色，糖原与碘作用呈棕红色。
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考题 单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A 抗坏血酸B 磷酸盐C 硝酸盐D 发色剂
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考题 单选题下列哪一项不会影响热狗的品质？（）A 肉表面发粘B 肉呈绿色C 肉呈鲜红色D 肉有异味
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