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单选题
酱油中的鲜味主要来自（）。
A

蛋白质

B

糖

C

有机碱

D

游离氨基酸

E

酯

参考答案

参考解析
解析： 酱油中的鲜味主要来源于蛋白质发酵后的产物谷氨酸和天门冬氨酸。
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考题 酱油的鲜味主要来自其中的( )。A.食盐B.糖类C.氨基酸D.醋酸
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考题 酱油中的鲜味主要来自( )。A、蛋白质B、糖C、有机碱D、游离氨基酸E、酯
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考题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。 A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡
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考题 宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在酱油中呈鲜味的主要物质是______。 A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分
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考题 判断：氨基酸态氮含量是酱油产品的一种特征性指标，其含量越高说明酱油鲜味越浓，产品质量也越好。( )
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考题 下列酱油品种中鲜味度最高的是（）A、天然发酵酱油B、人工发酵酱油C、化学酱油D、合成酱油
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考题 下列哪种不属于好酱油的特点？（）A、将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁B、摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气C、味道是鲜味，甜味，和咸味
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考题 调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）A、谷氨酸B、精氨酸C、丝氨酸D、焦糖色E、氨基酸态氮
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考题 关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。A、食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B、贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C、肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D、谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
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考题 调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。A、味精B、酱油C、食盐D、白糖
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考题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
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考题 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡
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考题 酱油的鲜味主要来自其中的（）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸
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考题 填空题酱油酿造过程中，利用微生物产生的（）的作用，将原料中的（）水解成（）、（），成为酱油的营养成分以及鲜味来源。
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考题 填空题在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对（）、（）和鲜味成分的生成以及（）的高低有直接的影响。
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考题 单选题下列哪种不属于好酱油的特点？（）A 将酱油倒入磁碗中，碗壁无酱油挂壁B 摇动酱油瓶之后打开瓶盖可以闻见酯香气C 味道是鲜味，甜味，和咸味
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考题 单选题下列酱油品种中鲜味度最高的是（）。A 天然发酵酱油B 人工发酵酱油C 化学酱油D 合成酱油
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考题 单选题酱油中的鲜味主要来自（　　）。A 有机碱B 游离氨基酸C 糖D 蛋白质E 酯
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考题 单选题关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。A 食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B 贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C 肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D 谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强
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考题 单选题调味品酱油中主要的呈鲜味的物质是（）A 谷氨酸B 精氨酸C 丝氨酸D 焦糖色E 氨基酸态氮
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考题 单选题提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。A 氨基酸B 有机酸C 糖D 氯化钠
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