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判断题
切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
A

对

B

错

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考题 原料切割成形是指()对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用刀具D、初加工人员
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考题 含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是。() A.干腌法B.混合腌制法C.湿腌法D.腌水注射法
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考题 下列选项中，不属于动物性原料加工程序的是（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、烹调预处理C、根据用料规格进行切割处理D、深处理，如上浆、腌制等
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考题 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
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考题 腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A、糖B、碱C、盐D、酸
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考题 （）是厨师的重要基本功之一，主要目的是对完整的原料分解切割。A、刀工B、勺工C、切工D、浆工
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考题 原料切配工作应遵循的程序包括（）A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚C、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割D、区别原料的不同用途和领用时间E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
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考题 火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A、干腌法B、湿腌法C、酒腌法D、糖腌法
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考题 原料切配中要区分不同用途和领用时间，并将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。
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考题 腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A、酱腌法B、卤腌法C、糟腌法D、混合腌法
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考题 动物性原料加工程序主要包括（）A、备齐各类加工原料，准备用具、容器B、根据用料规格进行切割处理C、深处理，如上浆、腌制等D、烹调预处理E、失手菜肴的处理
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考题 不属于加工部门职能的是（）A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B、对干货原料进行涨发C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D、配菜
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考题 切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。
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考题 腌制腊肉多采用（）。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法
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考题 目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A、干腌法B、湿腌法C、混合腌制法D、盐水注射腌制法
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考题 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、干腌法B、湿腌法C、注射法D、混合腌制法
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考题 食品盐腌按照用盐方式的不同，可分为（）。A、干腌B、湿腌C、混合腌制D、肌肉及动脉注射腌制
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考题 深加工是指对已经初加工的原料进行（）。A、宰杀B、洗涤C、切割成型，浆腌D、解冻
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考题 培根一般采用（）法腌制。A、干腌法B、湿腌法C、先干腌后湿腌D、先湿腌后干腌
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考题 单选题深加工是指对已经初加工的原料进行（）。A 宰杀B 洗涤C 切割成型，浆腌D 解冻
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考题 单选题不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）A 检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作B 收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料C 检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求D 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制
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考题 填空题肉腌制加工方法有腌法、湿腌法、混合腌法、（）
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考题 单选题培根一般采用（）法腌制。A 干腌法B 湿腌法C 先干腌后湿腌D 先湿腌后干腌
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考题 单选题目前西式火腿的加工，大多采用（）腌制方法。A 干腌法B 湿腌法C 混合腌制法D 盐水注射腌制法
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考题 判断题切割浆腌厨师岗位职责只负责按加工规格要求对原料进行切割、浆腌（上浆，腌制）。A 对B 错
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考题 单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A 配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B 由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C 有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D 配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用
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考题 单选题不属于加工部门职能的是（）A 负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工B 对干货原料进行涨发C 对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工D 配菜
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考题 单选题既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A 干腌法B 湿腌法C 注射法D 混合腌制法
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