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单选题
破损果蔬褐变主要由（）引起。
A

葡萄糖氧化酶

B

过氧化物酶

C

多酚氧化酶

D

脂肪氧化酶

参考答案

参考解析
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考题 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
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考题 填空题果蔬的褐变包括（）、（）。前者与（）关系最大，后者与（）、（）最大。
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考题 多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A 焦糖化反应B 酯化反应C 酸碱反应D 羰氨型反应
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考题 单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A 色素的转化B 酶促褐变C 非酶褐变D 果蔬腐化
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