考题
()的等电点为4.9,在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全,当啤酒PH降低和温度降低时,就会析出引起()。
考题
麦汁煮沸时,有使pH升高的因素,如热凝固蛋白质沉淀;也有使pH降低的因素,如酒花物质溶解,温度升高氢离子解离增加,综合比较,煮沸前后pH基本不变。
考题
热凝固物:指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到()之前形成的凝固物。
考题
麦汁煮沸强度越大,煮沸时间长,蛋白质变性和絮凝越好。
考题
麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。
考题
麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全,可以使啤酒色度降低。
考题
多选题煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响:()A麦汁色度加深B可凝固蛋白质沉淀差C酒花利用率低DDMS挥发差
考题
判断题提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。A
对B
错
考题
多选题影响热凝固物沉淀的因素有()A麦芽溶解不良或糖化不完全B煮沸强度偏低C酒花添加量过少D麦汁浓度过高或粘度高
考题
单选题麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。A
蛋白质B
麦糟C
酒花D
纤维素
考题
多选题煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物,热凝固物主要是由下列哪些物质形成的:()A糊精B多酚物质C蛋白质D单宁酸
考题
多选题麦汁冷却的另一个目的是析出的()凝固物的分离。A热B冷C全部D部分
考题
单选题麦汁冷却后产生的冷凝固物,应分离之,以保证()顺利进行。A
糖化B
糊化C
发酵D
煮沸
考题
单选题麦汁冷却开始后,在60℃以上的范围内,热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列()除外。A
蛋白质B
灰分C
纤维素D
酒花树脂
考题
填空题热凝固物:指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到()之前形成的凝固物。
考题
判断题析出和分离麦汁的热、冷凝固物,可选同种类型离心机。A
对B
错
考题
填空题热凝固物析出量,一般波动在()g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。
考题
判断题麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。A
对B
错
考题
填空题麦汁的制备工艺流程:麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→()→麦芽汁。
考题
单选题下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化:()A
水分蒸发B
酶的破坏C
热凝固物析出D
冷凝固物析出
考题
判断题麦汁冷却过程只会析出冷凝固物,并不会析出热凝固物。()A
对B
错
考题
填空题最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过()mg/100mL。
考题
单选题麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为()。A
冷凝固物B
温凝固物C
热凝固物
考题
问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素?
考题
填空题麦汁温度下降至()℃以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低,其析出量越多。
考题
单选题在麦汁煮沸过程中,促使麦汁颜色加深的物质有()。A
羟甲基糠醛B
类黑精C
蛋白质多酚复合物D
焦糖