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脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。

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考题 松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料,还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 叠大多使用无骨韧性、( )的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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考题 叠大多选用无骨、韧性、()的原料。 A.软B.绵C.嫩D.脆
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考题 焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香
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考题 软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等
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考题 刀口排适用于（）的动物性原料。A、质嫩B、质硬C、质脆D、腱膜较多
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考题 软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性
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考题 软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料
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考题 食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩
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考题 “爆双脆”中所用的原料的质地都是（）。A、脆的B、硬的C、韧的D、软嫩的
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考题 汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。A、植物原料B、动物原料C、小型原料D、大型原料
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考题 原料的（），烹调时越不容易入味。A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆
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考题 软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。A、脆嫩B、肯脆C、细嫩D、软嫩
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考题 速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美
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考题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。A、习惯B、植物C、季节D、自然
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考题 家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A、猪肚B、兔腿C、鸡腿D、羊肉
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考题 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。
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考题 制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
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考题 鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。
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考题 判断题鲜熘应选用加工成丝、丁、片等无骨的小型质嫩的原料。A 对B 错
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考题 单选题家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）。A 猪肚B 兔腿C 鸡腿D 羊肉
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考题 判断题滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。A 对B 错
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考题 判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A 对B 错
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