考题
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右
考题
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()
考题
动物性原料的加热过程中,当油温在60℃以下时,肉色几乎无变化,当油温65－75℃时肉呈现()。
A.灰白色B.褐色C.白色D.粉红色
考题
动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。
A.30～40℃B.40～60℃C.65～75℃D.75℃以上
考题
适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。()
考题
适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温()左右开始下料，然后慢慢升温。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
考题
油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
考题
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
考题
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
考题
关闭油冷却泵高低速断路器，取油样时油温应保持在（）之间。
考题
油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。A、冷水B、脂肪C、热水D、结合水
考题
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
考题
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
考题
泡油方法主要用于（）原料。A、动物性B、禽畜肉C、植物性D、矿物性
考题
动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。A、灰白色B、褐色C、白色D、粉红色
考题
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分
考题
动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃
考题
油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
考题
动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
考题
糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃
考题
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
考题
在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）。A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝
考题
测量油温时，油高3m以下，在油高（）一点测油温。A、任意B、底部C、上部D、中部
考题
在启动过程中，当油箱油温达（）℃时，冷油器应通水以维持正常油温。
考题
开机时油温达40℃时投入冷油器，保持润滑油温在（）之间。
考题
在储油容器内进行油品温度测量时，如油高在5m以上，在油高的中部一点测油温。
考题
IDG上的冷却旁通活门何时打开?A、在滑油温度低时B、在滑油温度高时C、在油滤堵塞时D、不确定