考题
煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于“芡”成熟。()
此题为判断题(对，错)。
考题
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。
A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
考题
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。
A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
考题
______属于前期着色热处理的工艺方法。
A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸
考题
加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。
A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑F.烤炙
考题
前期着色处理的基本方法是______。
A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。()
此题为判断题(对，错)。
考题
块状牛肉的前期热处理方法是用旺火()下锅焯煮。
A、温水B、冷水C、沸水D、热水
考题
嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。
A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制
考题
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。
A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
考题
煮制颗粒状咖啡要（）A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温
考题
生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。
考题
用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是A、用芡量太多B、用芡量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅
考题
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
考题
嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮A、小火温水B、旺火冷水C、旺火沸水D、小火清水
考题
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
考题
煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
考题
适用于沸水锅焯水的原料有（）。A、鸡和黄花菜B、大肠和山药C、牛肉和马铃薯D、笋和萝卜
考题
可单用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、鱿鱼卷
考题
用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
考题
用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果。A、热水B、温水C、冷水D、沸水
考题
煮制生菜肉馅水饺时，应沸水下锅，并保持水面沸而不腾，以免（）。A、粘锅B、破裂C、露馅D、夹生
考题
根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。
考题
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
考题
用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
考题
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
考题
为防止龙虾变形煮龙虾时应（）。A、冷水下锅小火煮B、用木版固定再煮C、开水下锅小火煮D、先捆住须爪再煮
