考题
工具使用后,对附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干。
A.酱B.糖膏C.面粉D.灰尘
考题
水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.酵面糊
考题
作业人员上架作业时不用佩戴工具袋,工具用后放在架子上。此题为判断题(对，错)。
考题
作业人员上架作业时应佩戴工具袋,工具用后放入袋中。此题为判断题(对，错)。
考题
西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。此题为判断题(对，错)。
考题
（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。A、油脂含量较高的蛋糊B、油脂成分少的蛋糊C、糖含量较高的蛋糊D、糖含量少的蛋糊
考题
所有金属成型工具用后应用干布擦拭干净，（），以便下次再用。A、沾上油脂B、沾上面粉C、防止酥软D、防止生锈
考题
以杯罐为工具，考热力使其吸附在忍的皮肤上造成淤血，来治疗风湿等疾病的中医传统疗法叫（）
考题
稀释奶油霜饰最适当的原料是（）A、色拉油B、水C、蛋D、稀糖将
考题
制作奶油布丁派馅，下列何种原料不为凝冻原料（）A、蛋B、动物膠C、玉米淀粉D、奶水
考题
糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。A、蛋泡糊；B、蛋清糊；C、蛋黄糊；D、酵面糊
考题
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、酥皮糊
考题
糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
考题
调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。A、淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、干淀粉
考题
制作炸茄子的主要原料有长茄子、面包粉、面粉、（）等。A、计司粉B、蛋液C、奶油D、牛奶
考题
抹不仅可把蛋糊搅均匀的平抹再盘上，而且还可将果酱和打发的奶油等抹在制品（）进行卷制。
考题
对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A、全蛋糊B、蛋泡糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
作业人员上架作业时不用佩戴工具袋，工具用后放在架子上。（）
考题
制作瑞士面团的主要原料是面粉、牛奶、（）、鸡蛋等。A、黄油B、蛋液C、奶油D、牛奶
考题
碎肉头进行冷水初步热加工目的是为了（）A、去除血污、油脂等B、使酶失去活性C、使表层收缩D、使原料成熟
考题
判断题作业人员上架作业时应佩戴工具袋，工具用后放入袋中。（）A
对B
错
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊
考题
判断题作业人员上架作业时不用佩戴工具袋，工具用后放在架子上。（）A
对B
错
考题
判断题糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A
对B
错
