考题
烩菜需加好汤辅佐烹制,多为半汤半菜风格。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烩菜多为______的风格。
A.汤多菜少B.汤少菜多C.无汤有菜D.半汤半菜
考题
分派（）时要掌握好汤与料的比例。A、炒菜B、烩菜C、汤菜D、炸熘菜
考题
粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品
考题
毛汤一般用于制作（）。A、普通菜肴B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜
考题
排的技法一般适用于（）类的菜肴。A、烩菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜
考题
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜
考题
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
考题
下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、烩菜D、熏菜
考题
橙汁烩鸭属于（）A、意式菜B、俄式菜C、英式菜D、法式菜
考题
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
考题
下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是（）。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头
考题
比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A、稀B、薄C、厚D、少
考题
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
考题
什锦素烩这道菜在这席中作（）上席。A、头菜B、素菜C、行菜D、冷菜大拼
考题
淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜
考题
中餐上汤菜、烩菜应跟着上（）A、瓷勺B、公用勺C、汤碗D、饭碗
考题
上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。A、佐料B、去火的凉菜C、用料D、随菜的佐料
考题
单选题淋推法勾芡范围（）A
多用于扒菜B
多用于烧、烩、焖菜C
多用于炒、爆、溜菜
