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在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

  • A、蛋白质的氧化作用
  • B、脂肪的氧化作用
  • C、碳水化合物的氧化作用
  • D、维生素的氧化作用

参考答案

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考题 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
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考题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用
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考题 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()
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考题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()
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考题 烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______。 A.微火沸水短时间加热B.中小火沸水长时间加热C.旺火沸水长时间加热D.微火沸水长时间加热E.旺火沸水短时间加热F.中小火沸水短时间加热
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考题 烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块形后挂糊（或不挂糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后投入熟料，随即烹入兑好的调味料，颠翻成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
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考题 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
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考题 除了一般的烹制方法之外，西南民族富有特色的食物烹制方法有（）A、烤B、石烹C、食生D、晒
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考题 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
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考题 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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考题 馅心是经过加工，（）后包入皮胚内的烹任原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调
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考题 “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A、调料B、盐C、糖D、水
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考题 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
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考题 烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火，热油
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考题 刀工美化的作用是（）。A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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考题 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
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考题 制做杏仁面，若水分过多，可采用（）加热的方法，蒸发过多的水分。A、旺火B、微火C、长时间旺火D、短时间旺火
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考题 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
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考题 炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
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考题 原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
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考题 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同B、刀工的不同C、食用的不同D、配菜的不同
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考题 煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。A、小火B、大火C、中火D、旺火
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考题 判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A 对B 错
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