考题
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有( )。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。A、动植物B、矿物C、干货D、调料
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
考题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
考题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、（）炒制而成的一类甜馅。A、盐B、糖C、水D、味素
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
考题
加工龙虾时要去除虾肉中的（）。A、沙质B、血污C、脂肪D、沙肠
考题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤
考题
虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。
考题
在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。
