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为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。

  • A、旺火速成
  • B、炒糖上色
  • C、二次调味
  • D、加盖焖制

参考答案

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考题 煎盘的抖动适用于炸制或（）带汁的菜肴。A、烩制B、温煮C、沸煮D、焖制
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考题 制作红酒汁焖猪排卷的少司不应加上焖肉的原汁。
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考题 焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些A、少、短B、少、长C、多、短D、多、长
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考题 红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚
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考题 炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→（）→焖制→勾芡→成品”。A、炸至半熟B、炸至仅熟C、炸至上色D、炸透
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考题 制作红焖洋葱时，洋葱应用奶油煎黄后，再焖制。
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考题 焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A、水B、油C、汽D、火
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考题 焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A、炸焖B、生焖C、爆焖D、蒸焖
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
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考题 （）的菜肴具有软烂、味浓、原汁原味的特点。A、焖制B、煮制C、铁扒D、烤制
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考题 焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚
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考题 黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
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考题 黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓
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考题 黄焖鸡块分两个阶段调味，其目的是起到（）的作用。A、基础调味B、辅助调味C、增色定味D、去腥鲜腻
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考题 红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。
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考题 黄焖鸡块与红烧鸡块的区别只是菜肴质感的不同。
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考题 香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无油汁B、有水汁C、有芡汁D、无汤汁
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考题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖
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考题 关于焖的工艺，说法错误的是（）A、焖分生焖、熟焖和炸焖三种焖法B、生焖的肉料先泡油再焖制C、熟料肉类先煲熟再焖制D、炸焖肉料先炸熟再焖制
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考题 “黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。A、圆形B、橄榄形C、眉毛形D、椭圆形
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考题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
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考题 制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸
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考题 焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
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考题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
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考题 制作红焖洋葱时，洋葱应用清黄油煎黄后，再焖制。
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考题 制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。
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