考题
制作油酥擀皮起酥时,应该尽量()生面粉。
A.多用B.不用C.少用D.多加
考题
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
考题
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。
考题
酥盒生坯在成形时，开酥要均匀，（）时要卷紧。A、包酥B、卷筒C、卷酥D、卷边
考题
制作酥盒开酥要均匀，卷酥要卷紧，成形时花边要捏严。
考题
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。A、剂子风干，发生结皮现象。B、开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。C、水油面与干油酥软硬不一致。
考题
在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯
考题
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、直酥和半暗酥三类。
考题
层酥制品，在开酥时双手用力要适当，厚薄均匀，不可反复擀压。
考题
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。
考题
明酥制品成形擀片要薄厚均匀，卷筒要紧，包捏收口严紧，防止漏馅、混酥。
考题
下列对大包酥开酥过程中说法正确的是（）。A、尽量不撒粉B、折叠5、3、4层C、卷筒时不能太紧D、尽量勤撒粉但不能太多
考题
大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。
考题
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（）和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、开酥D、暗酥
考题
明酥制品擀片薄厚要（），卷筒要卷紧。A、整齐B、均匀C、清晰D、方形
考题
擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结
考题
层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。
考题
制作油酥擀皮起酥时，应该尽量（）生面粉。A、多用B、不用C、少用D、多加
考题
层酥制品油面被水油面（），当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔
考题
层酥面坯制品的酥层可分为：（）、暗酥和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、明酥D、开酥
考题
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
考题
层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥
考题
在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。A、芙蓉饼B、炉饼C、哈达饼D、水晶饼
考题
层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
考题
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
