考题
低倍数泡沫是指泡沫混合液吸入空气后,体积膨胀小于()倍的泡沫。
A、5B、10C、20D、30
考题
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶
考题
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()
考题
蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀______倍。
A.1B.2C.4D.8
考题
蛋清经高速抽打混入______后,能形成色泽洁白的泡沫状。
A.淀粉B.面粉C.空气D.米粉
考题
蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和______,经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶
考题
澄粉面坯制作的成品色泽洁白,呈半透明状,口感软糯。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
发泡倍数是指混合液吸入空气形成泡沫后的（）倍数。A、数量膨胀B、重量膨胀C、体积膨胀D、压力膨胀
考题
低倍数泡沫是指泡沫混合液吸入空气后，体积膨胀小于4倍的泡沫。（）
考题
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
考题
下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。A、外脆内嫩、色泽微黄B、外软内嫩、色泽洁白或微黄C、外酥内嫩、色泽洁白D、外脆内嫩、色泽金黄
考题
质量好的奶油要求（）。A、色泽淡黄、组织细腻光亮B、色泽洁白、组织细腻光亮C、色泽洁白、有光泽、较浓稠D、色泽淡黄、清澈明亮
考题
澄粉面坯制作的成品具有色泽（）呈半透明状的特点。A、浅黄B、鲜艳C、洁白D、美观
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要先慢后快，始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈（），浓的组泡沫状，能立住筷子。A、奶黄色B、本色C、黄色D、乳白色
考题
制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。
考题
（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊
考题
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3
考题
调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要（），始终朝一个方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色，稠浓的细泡沫状能立住筷子。A、先快后慢B、快慢适中C、先慢后快D、速度适中
考题
熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。A、蛋清糊B、雪衣糊C、全蛋糊D、水粉糊
考题
蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
考题
蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽洁白D、色泽鲜艳
考题
蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
考题
判断题低倍数泡沫是指泡沫混合液吸入空气后，体积膨胀小于4倍的泡沫。（）A
对B
错
考题
单选题低倍数泡沫是指泡沫混合液吸入空气后，体积膨胀小于（）倍的泡沫。A
5B
10C
20D
30
考题
单选题发泡倍数是指混合液吸入空气形成泡沫后的（）倍数。A
数量膨胀B
重量膨胀C
体积膨胀D
压力膨胀
