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白汤的煮制，多用（）。

  • A、大火和小火
  • B、微火和小火
  • C、中火和大火
  • D、中火和小火

参考答案

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考题 在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 煮制白汤时多用中火和大火。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 白汤的煮制多用______。 A.大火和小火B.微火和小火C.中火和大火D.中火和小火
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考题 在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。 A.时间B.火候C.设备D.调味
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考题 下列汤中用中火和大火煮制的是______。 A.鱼汤B.白汤C.浓汤D.鸡汤
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考题 藤黄炮制的最佳方法是（ ）。A．清水煮B．豆腐煮C．山羊血制D．荷叶制煮E．高压蒸制
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是( )。A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 煮制珍珠、藤黄、硫黄的共同辅料是豆腐，煮制远志、吴茱萸的共同辅料是甘草汁。
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考题 煎盘的抖动适用于炸制或（）带汁的菜肴。A、烩制B、温煮C、沸煮D、焖制
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考题 煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。
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考题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。A、时间B、火候C、设备D、调味
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考题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
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考题 煮蕃芫荽土豆时，应放入盐水中煮制。
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考题 带骨方肉在制作“虎皮扣肉”第一步煮制时，应采用（）。A、去骨再煮B、带骨煮制肉去除C、在骨缝处划刀再煮D、煮后连骨带肉去除
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考题 煮制咖啡时一定要用不带油脂的器具，煮制时间不宜过长。
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考题 鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤
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考题 煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。
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考题 煮制粥的工艺流程是（）。A、泡米—煮制—熟制B、泡米—淘洗米—煮制C、淘洗米—泡米—煮制D、淘洗米—煮制—熟制
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考题 鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
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考题 浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。
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考题 高级清汤是在（）的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤
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考题 鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、高级白汤C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤
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考题 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
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考题 蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。
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考题 用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。
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考题 判断题用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。A 对B 错
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