考题
一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。此题为判断题(对，错)。
考题
涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。
A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发
考题
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发
考题
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。A.盐B.碱C.火D.油
考题
碱液循环泵可以用屏蔽式磁力泵，也可以用一般的离心泵。
考题
A类原料奶可以用于A类产品的生产，A类原料奶也可以用于B类产品的生产。
考题
配制脱硫液加碱可以用提升机、加碱槽，也可以用低位槽。
考题
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
考题
泡发广肚既可（）又可油发。A、水发B、火发C、盐发D、碱发
考题
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
考题
干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤
考题
涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）A、油发B、盐发C、水发D、砂发
考题
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
考题
干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发
考题
发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色
考题
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发
考题
适合油发的原料一般适合（）发。A、火B、碱C、盐D、水
考题
（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
考题
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。A、盐B、碱C、火D、油
考题
（）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
考题
涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）A、气发B、蒸发C、油发D、烤发
考题
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
考题
制作花卷的面坯既可以用酵母调制，也可以用矾碱盐调制。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中，利用碱的电离作用，达到涨发的目的。
