考题
牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。
A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝
考题
牛的短脑肉属于______的部位。
A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多
考题
牛尾的特点是______,结缔组织多,骨多。
A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老
考题
猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。
A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩
考题
猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()
此题为判断题(对，错)。
考题
牛外脊肉的特点是（）而嫩，肌纤维长，适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩
考题
羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。A、筋膜较多B、肉质较老C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆
考题
（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法。A、鸡架B、鸡爪C、鸡翅D、鸡腿
考题
“贵妃鸡翅”主要是因为（）故名。A、贵妃创制B、鸡翅肉质活络C、用葡萄酒烹制D、形似贵妃
考题
羊后腿肉的特点是（），肥瘦相间，筋膜少。A、肉质较嫩B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
鸡身上的（）位于脊骨两侧，各有一块肉、又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等。A、鸡翅B、鸡脯C、腿肉D、脊背
考题
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
考题
鸡排主要是由部分鸡翅根和（）构成。A、鸡柳肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡肋肉
考题
（）含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，肉质较差。A、鸡腿B、鸡翅C、鸡脯D、鸡爪
考题
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松
考题
（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A、鸡颈肉B、鸡翅肉C、鸡脯肉D、鸡腿肉
考题
去鸡翅骨要在鸡的关节处把（）切断。A、皮B、筋C、关节骨D、软骨
考题
羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质（），属二级有羊肉。A、较差B、较好C、粗老D、最好
考题
鸡排主要是由部分（）和鸡胸脯肉构成。A、脊骨B、肋骨C、鸡翅根D、三叉骨
考题
牛仔盖肉的特点是：瘦肉多，（），肌纤维长，筋膜较少。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多
考题
蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
考题
牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
考题
动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。
