考题
烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡
考题
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。
A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳
考题
在烹调中料酒有( )、起香、杀菌作用。
A.解腥B.降咸味C.起糊D.解醉
考题
食盐在烹调中的作用包括______。
A.调制咸味B.改良原料的质感C.起“上劲”作用D.防腐作用E.传热作用
考题
()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A.蔗糖B.淀粉C.果胶D.面粉
考题
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
考题
酱油不仅有咸味，且有颜色，所以做白汁菜肴时不加酱油。
考题
机床夹具中连接原件的作用为（）。A、确定夹具与刀具相对位置B、起辅助作用C、确定夹具在机床中的位置
考题
牛胃中，起化学消化作用的胃是（）。A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃
考题
鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。A、必须分别投放B、调成兑汁欠C、先加咸味调料，后加甜味调料D、先加酸味调料，后加咸味调料
考题
（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉
考题
柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A、软煎牛柳B、软煎鸡脯C、脆熘鸡脯D、炸熘鸡脯
考题
牛柳汁中桂皮、洋葱主要起（）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻
考题
调制牛柳汁要先（）香料汁。A、煮B、炒C、炸D、烤
考题
制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。A、调节B、增鲜C、确定口味D、去腥增香
考题
蚝油牛柳是广东风味菜，主料以牛里脊肉为最佳。
考题
OK汁的味感是（）。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅
考题
煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁
考题
蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（）。A、酸甜适口B、蚝油味浓C、清香爽口D、麻辣鲜香
考题
对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心（）A、香味B、味道C、咸味D、甜味
考题
红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
考题
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟
考题
下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡
考题
属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙
考题
广东菜的代表菜有（）、东江盐焗鸡、梅菜扣猪肉、铁板煎牛柳、白灼基围虾、八珍扒大鸭、脆皮烤乳猪、豉汁茄子煲等。A、文昌鸡B、家常海鲜C、甜烧白D、白汁群边
