考题
丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.切条
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是()、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A.把原料腌渍入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把结力片泡软
考题
贴一般都要求原料片( )。
A.适当薄一些B.厚一些C.随意一些D.较大一些
考题
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）A、番茄片B、猪肉丝C、熟牛肉片D、圆白菜丝
考题
刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。A、切B、片C、削D、刮
考题
玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品，常见的品种有（）。A、尖片B、冬片C、桃片D、春片E、梅片
考题
切取表层和中厚皮片，常用滚轴式取皮刀；切取较大面积的皮片，常用（）切取；采取全厚皮片，常用全层皮片切取。
考题
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A、片B、切C、剞D、剁
考题
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。A、推刀切B、平刀推片C、铡刀切D、平刀法
考题
“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎
考题
切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
考题
（）适宜加工一些较细小或松脆性原料，如黄瓜、芹菜、番茄等。A、推切法B、拉切法C、推拉切法D、锯切法
考题
韧性原料要切粗一些，短一些；带骨的鱼段要更短一些。
考题
批刀分为（）两种。A、片刀、厚刀B、尖刀、厚刀C、片刀、尖刀D、片刀、薄刀
考题
一般牛里脊扒的形状比猪排（）A、稍薄一些B、要小但要厚C、片要大一些D、要小厚度一样
考题
“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。A、软性B、散性C、韧性D、易碎
考题
韧性原料要切条粗一些，脆性原料要切条细一些。
考题
在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
考题
（）适宜加工一些较细小或松脆性的原料，如黄瓜、芹菜等。A、锯切法B、拉切法C、铡切法D、推拉切法
考题
烧、煮的原料切条要粗一些，滑炒、滑熘原料切条要细一些。
考题
番茄片一般是用刀（）成3～5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、锯切
考题
（），是将刀刃对准软性或脆性原料，从右至左均匀抖动批进原料。A、平刀抖刀片B、平刀推片C、平刀拉片D、平刀推拉片
考题
玉兰片是以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工干制而成的制品。
考题
游离皮片移植根据切取皮片的厚度可分为：（），（）和全厚皮片。
考题
胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。A、把原料腌渍入味B、原料加工成熟C、把原料切配成型D、把结力片泡软
考题
通常切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）A、推切法B、拉切法C、锯切法D、转切法
考题
填空题切取表层和中厚皮片，常用滚轴式取皮刀；切取较大面积的皮片，常用（）切取；采取全厚皮片，常用全层皮片切取。
