考题
()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的()。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、重量和风味指标
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料
考题
()是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。A、多种主料菜肴的组配B、主辅料菜肴的组配C、单一原料菜肴的组配D、烧类菜肴的组配
考题
菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。()
考题
单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。()
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A.立体造型B.具象图形C.几何图形D.特定形状
考题
饮食成本比较性控制的第一步是______。
A.计算菜肴原料成本B.统计各种菜肴的销售量C.计算原料净料率D.估计原料用量
考题
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
考题
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A.原料形状B.主要原料C.特定形态D.原料构成
考题
根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。
考题
菜肴只由（）原料组成，菜肴质量则由盛器的大小和菜肴的规格档次决定。A、两种B、三种C、一种D、多种以上
考题
菜肴原料形状的组配是指将各种（）原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的
考题
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成
考题
菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。A、主料的重量B、各种原料的重量C、各种营养物质的总量D、主、辅料的重量
考题
多种原料冷盘是指以（）组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、各种动物性原料B、两种以上凉菜原料C、各种植物性原料D、多种形式的造型
考题
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、各种原料的总和C、不同原料的数量D、原料种类
考题
菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色
考题
菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地
考题
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
考题
主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。A、一定B、相等C、较好D、主导
考题
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
考题
菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
考题
菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。
考题
各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。A、质B、原料C、熟料D、生料
考题
菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。A、各种B、主料C、配料D、调料