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【判断题】糖浆必须煮成金黄色,嫩了会翻砂,煮老了糖有苦味。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
正确
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考题 风登糖又称() 。 A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖D.糖面
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考题 翻砂糖又称() 。 A.粗糖B.风登糖C.粘糖D.风潮糖
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考题 中药糖浆剂分为有糖型和无糖型。()
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考题 蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.风登糖B.糖粉酱C.克司得D.蛋白糖
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考题 根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 熬制糖浆时,糖液沸腾后,不能搅拌,否则易“翻砂”。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 由于淀粉糖浆含有大量的( )，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖D、糊精
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考题 糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
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考题 煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
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考题 为何月饼糖浆煮好后会返砂？
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考题 淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。
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考题 “The beef steak is overdone，it should be more tender”的这句话的意思是说（）A、这牛扒煎得过火了，应该再嫩一点。B、这牛扒量太大了，应该小一点。C、这牛扒原料太老了，应该买嫩一些的。D、这牛扒煎过火了，应该少煎一会。
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考题 煮芡法是将2/3的米粉先煮成熟芡。
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考题 （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、风登糖B、糖粉酱C、克司得D、蛋白糖
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考题 为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？
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考题 隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
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考题 下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
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考题 煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。A、1/3B、1/5C、1/2D、2/3
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考题 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。A、麦芽糖B、饴糖C、高糖D、蔗糖
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考题 翻砂糖又称封糖。
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考题 翻砂糖又称（）。A、马司板B、杏仁面C、封糖D、杏仁膏
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考题 常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。A、加工迅速B、糖液渗透均匀C、生产效率高D、生产周期长
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考题 蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。
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考题 填空题淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。
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考题 填空题蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。
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考题 多选题常压糖煮中一次煮成法的优点有（）。A加工迅速B糖液渗透均匀C生产效率高D生产周期长
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