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12、蒸蛋糕的面糊应稍稀

参考答案和解析
糖油拌合法;面粉油脂拌合法;两步拌合法;糖蛋拌合法
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考题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶
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考题 轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%
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考题 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。此题为判断题(对，错)。
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考题 检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。()
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考题 欧美俗称的磅蛋糕是属于（）A、戚风蛋糕B、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、天使蛋糕
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考题 面糊类蛋糕的面糊温度应该是（）A、10℃B、15℃C、22℃D、30℃
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考题 清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
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考题 蜂蜜蛋糕是属于面糊类蛋糕。
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考题 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
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考题 一般蛋糕按类别可分为（）A、乳沫类B、面糊类C、戚风蛋糕D、奶油蛋糕
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考题 水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。
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考题 重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。
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考题 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
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考题 长崎蛋糕是属于（）A、面糊类蛋糕B、乳沫类蛋糕C、戚风类蛋糕D、重奶油蛋糕
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考题 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%
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考题 检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不粘附面糊，则表明已成熟。
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考题 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定
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考题 油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。
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考题 戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。
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考题 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
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考题 检验清蛋糕制品成熟可用牙签插入蛋糕中央，拔出后（），则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不粘面糊C、用手捏牙签不粘D、用手捏牙签略粘
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考题 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
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考题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄B、油脂C、糖D、牛奶
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考题 填空题从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。
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