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4、食醋是以淀粉质为原料,经过酒精发酵、淀粉糖化、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的调味品。
参考答案和解析
淀粉原料酿造食醋主要经历三个生化阶段:糖化作用;酒精发酵;醋酸发酵。 (1)淀粉糖化:以淀粉质原料酿造食醋,首先要将淀粉水解为糖。水解过程分两步,首先是淀粉的糊化液化,降解成糊精;然后是糖化过程,在糖化酶作用下水解为可发酵性糖类。 (2)酒精发酵:在无氧条件下,酵母所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质,微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中,形成酯香。 (3)醋酸发酵 酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。 再后熟与陈酿而成。
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考题
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