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过度激烈的搅打蛋白质泡沫，会产生蛋白质絮凝，降低蛋白质的膨胀度和泡沫稳定性。
参考答案和解析
抗生素生产的发酵培养基都含具丰富蛋白质的有机氮源，蛋白质是泡沫的稳定剂，它吸附在泡沫的表面，增加了泡沫的稳定性，泡沫就不易被消除。因此，含丰富蛋白质的发酵液培养基更容易起泡沫。蛋白质种类不同起泡能力不同。玉米浆的起泡能力比花生饼粉和黄豆饼粉的起泡能力强，花生饼粉又比黄豆饼粉起泡能力强。蛋白质的浓度不同起泡的浓度不同起泡程度也不同，蛋白质浓度越大起泡能力越强。
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考题
有关蛋白质的发泡性质中,以下哪种说法是不正确的?()
A、蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差B、糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性C、在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定D、NaCl提高了泡沫的稳定性
考题
多选题蛋白质起泡性质评价指标有（）A泡沫密度B泡沫强度C气泡平均直径和直径分布D起泡能力E泡沫稳定性
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