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蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度


参考答案

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考题 蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和(),经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶

考题 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。()

考题 食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()

考题 水硬性胶凝材料既能在空气中硬化,也能在水中凝结、硬化、保持和发展强度,而气硬性胶凝材料只能在空气中凝结、硬化、保持和发展强度。

考题 气硬性胶凝材料只能在空气中凝结硬化,而水硬性胶凝材料只能在水中凝结硬化。

考题 8、制作肉丸时,在肉糜中加入适量的水并搅拌,可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质,但最基本的是哪种性质?A.水合性质B.乳化性质C.胶凝性质D.发泡性

考题 食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌,是利用了蛋白质的:A.A) 水化作用B.B) 乳化性质C.C)变性作用D.D) 胶凝作用

考题 19、蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白,经告诉抽打后具有较强的发泡性能。

考题 单项选择题:制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质? A.乳化性质 B. 胶凝性质 C.水合性质 D. 发泡性