考题
岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。()
此题为判断题(对，错)。
考题
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
考题
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中( )而成的不同风味的产品。
A.汆、煮沸B.汆、炸制C.泡、煮沸D.泡、熬
考题
卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在( )中浸泡、煮沸而成不同风味的产品。
A.盐水B.卤水C.花椒水D.姜水
考题
制作卤水制品，应在卤水( )时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温热D.温热
考题
为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。判断对错
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖
考题
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、水B、奶汤C、清汤D、毛汤
考题
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
考题
为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
考题
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
考题
下列属于卤水类商品感官标准的是（）。A、颜色褐红色/褐色，表面油亮光滑、略泛红光B、有卤制品特有香味C、咸淡适中，卤制风味，无异味，口感软嫩，吃起来有弹性D、以上答案都正确
考题
卤烹调法第一步是调制卤水，调制卤水包括新调制，返热煮沸和补充调料等操作。
考题
粤菜的红卤水分一般卤水、精卤水及潮州卤水等几种。
考题
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
考题
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
考题
卤制品卤好后应在卤水稍凉后捞出，可令卤制品色泽鲜亮。
考题
制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
考题
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
考题
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
考题
新卤水的调配程序是（）、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果
考题
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
