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在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

  • A、配料
  • B、器皿
  • C、调料
  • D、调味

参考答案

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考题 ()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式
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考题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()
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考题 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
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考题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
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考题 不属于刀工美化的作用是()。 A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。A.过程B.加热C.烹调D.时间
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考题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤
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考题 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。A、切配B、烹调C、调味D、后续加工
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考题 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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考题 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。
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考题 关于煨与焖的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煨的方法多选用质地较嫩的烹调原料；焖多选用质地较老的烹调原料B、煨的方法多将烹调原料加工成较小形体；焖时多将烹调原料加工成较大形体C、煨的汤汁较少；焖的汤汁较多D、煨的汤汁较多；焖的汤汁较少
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考题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
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考题 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
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考题 关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、生炒就是烹调原料下锅加热前是生的B、生炒就是烹调原料加热后是生的C、生炒就是烹调原料上浆、挂糊处理后的炒D、生炒就是烹调原料是生的，不经浆糊芡汁处理的一种烹调方法
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考题 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
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考题 形状较大的原料，适合（）。A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调
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考题 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。A、宰杀B、冲泡C、加热D、成形
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考题 烹调原料在正式烹调前都要进行焯水。
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考题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
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考题 烹调中色的应用，只能限制在烹调原料的色彩范围内。
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考题 维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
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考题 使原料在加热前就具有基本味的过程通常称（）。A、烹调前调味B、烹调中调味C、烹调后调味D、正式调味
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A、过程B、加热C、烹调D、时间
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考题 判断题维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。A 对B 错
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