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清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。

参考答案

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考题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。此题为判断题(对，错)。
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考题 制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则不易炸制成熟。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 鱼香大虾在加热时,时间不宜太长,否则虾肉易变老,影响口感。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 虾蓉面坯的基本工艺顺序是:( )。 A.虾肉剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发粘起胶，最后加入生粉拌匀B.虾肉剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味C.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，拌打至发黏起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味D.虾肉洗净控净水分，剁碎压烂成蓉，放盐，将虾蓉拌打至发黏起胶，最后加生粉拌匀
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考题 制作清汤的基本注意事项目( )。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用
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考题 钎焊加热温度的升高，由于钎料表面张力下降等原因会改善钎料对母材的润湿性，但钎焊温度不能过高，否则会造成（）等缺陷。A、晶粒长大B、晶粒长大C、焊接时间过长
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考题 热媒炉炉管内的加热介质的流速不能太低，否则易使管内介质结焦而烧坏炉管。（）
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考题 由于制作清汤的原料不同，可分为牛清汤、鸡清汤和虾清汤。
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考题 加热时间过长或加热温度过高易产生过烧。
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考题 采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
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考题 随着钢坯在炉内加热时间的增加，（）A、加热时间过长会改善钢的力学性能B、加热时间过长可能导致过热现象C、加热时间过长可能导致过烧现象D、晶粒越来越大
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考题 水稻抛秧本田水耙地后，沉浆时间（），否则泥浆（），抛后秧苗土坨入土太浅或呈卧状态，立苗时间延长。A、不能过短，变软B、不能过短，变硬C、不能过长，变软D、不能过长，变硬
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考题 制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
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考题 加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
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考题 吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
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考题 由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。A、牛清汤B、羊清汤C、猪清汤D、虾清汤
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考题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。
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考题 制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。A、成蓉B、成粒C、成片D、成丁
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考题 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
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考题 虾肉表皮睥红色物质是（）。A、亚硝基肌红蛋B、硝基肌红蛋白C、虾表素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白
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考题 关于煮与氽的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。A、煮的时间短于氽；煮的汤汁多于氽B、煮的时间长于氽；煮的汤汁少于氽C、煮的时间短于氽；煮的汤汁少于氽D、煮的时间长于氽；煮的汤汁多于氽
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考题 制作清汤的基本注意事项目（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
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考题 下列选项中属于氽的种类的是（）。A、油氽B、水氽C、清氽D、盐氽
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考题 标准的龙虾浓汤的口感是（）。A、虾肉绵软适口B、鲜咸适口C、虾汤细腻，虾肉鲜嫩D、虾汤鲜美，虾肉细腻
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考题 判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A 对B 错
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考题 判断题加热时间过长或加热温度过高易产生过烧。A 对B 错
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