考题
广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、()、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、烂、糯B、涩、滑C、甜、酸D、软、糯
考题
油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A.预熟处理法B.高油温处理法C.低油温处理法D.滑油法
考题
熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()
考题
以下属于炸制菜肴的特点是()。
A.香B.酥C.脆D.嫩E.软
考题
烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。()
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
不属于广东菜特点的是（）。A、配料较多，注重装饰B、讲究鲜、嫩、爽、滑C、擅长小炒，善于掌握火候，油温恰到好处D、重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
考题
油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法
考题
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鲜醇厚D、甜而不咸
考题
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
考题
制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
考题
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
考题
鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味
考题
炸猪排的成品特点是：色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。A、外酥里嫩B、软嫩鲜香C、外焦里嫩D、外脆里嫩
考题
用菜肴的嫩、脆、鲜、软、烂、糯等质感来进行调味，这种特性叫（）。A、质B、香C、味D、形
考题
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩
考题
软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、质地软嫩D、鲜香爽滑
考题
菜肴“萝卜鱼”是采用（）的烹调方法。A、包炸B、香炸C、酥炸D、脆炸
考题
炸制品的特点是：外酥内嫩、松发、膨胀、（）、色泽金黄等。A、香甜B、香脆C、香咸D、香鲜
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（）A、外脆里嫩型B、外嫩里脆型C、里外酥脆型D、软嫩型
考题
回族偏好（）、酥香、软烂和醇浓。A、酸辣B、鲜香C、咸鲜D、鲜甜
考题
北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。
考题
山东菜品突出的特点是（）A、清、鲜、脆、嫩B、清、爽、酥、脆C、清、香、软、脆D、淡、鲜、滑、软
考题
单选题不属于广东菜特点的是（）。A
配料较多，注重装饰B
讲究鲜、嫩、爽、滑C
擅长小炒，善于掌握火候，油温恰到好处D
重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻
考题
多选题清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以（ ）见长。A清、鲜、酥、嫩B清、香、鲜、嫩C鲜、嫩、爽、滑D鲜、嫩、酥、香
