考题
第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。A.《齐民要术》B.《食经》C.《随园食单》D.《饮膳正要》
考题
开花馒头使用的是()。
A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
考题
制作小鸡酥的面坯属于（）A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯
考题
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。A、水油皮层酥B、擘酥皮层酥C、蛋水皮层酥D、酵面类层酥
考题
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
考题
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
考题
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
考题
我国现存第一部完整地记录了二十四节气名称的历史文献是（）。
考题
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
考题
熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水
考题
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
考题
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
考题
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
考题
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
考题
下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴
考题
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
考题
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
考题
制作酥皮面点较常用的皮面是（）。A、水油皮B、酵面皮C、水面皮D、水蛋皮
考题
制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、物理面坯D、化学面坯
考题
第一次纪录了我国酵面制作技术的古籍是（）A、黄帝内经B、吕氏春秋C、齐民要术D、随园食单
考题
填空题我国现存第一部完整地记录了二十四节气名称的历史文献是（）。
