锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。 A.五香卤鸭B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿E.盐水鸭

题目内容（请给出正确答案）

锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。

A.五香卤鸭

B.五香牛肉

C.扎蹄

D.熟火腿

E.盐水鸭

参考答案

考题 “酱”制冷菜的操作程序一般是()。A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

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考题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。()

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考题属于软熘的操作程序是:______。 A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

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考题加工料花不常用的刀法是()。 A.压法B.切法C.戳法D.剁法

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考题直刀法中刀法的基本类型有______。 A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切

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考题冷菜的加工特点是()。 A.先切配后烹调B.先烹调后切配C.边烹调边切配D.随便均可

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考题直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。 A、直切B、斜切C、片切D、抖切

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考题 3、将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是＿＿＿。A．推切B．滚切C．摇切D．铡切

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考题常用的运刀方法有冲刀法和切刀法

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