跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()

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参考答案

考题平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.此题为判断题(对，错)。

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考题正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性

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考题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()

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考题推切法用来切一些有韧性而不能一刀将原料切断的刀法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题 ( )是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。 A.跳刀B.推拉刀C.劈、斩D.直切

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考题推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法A、无韧性B、软性C、有韧性D、不带骨

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考题在刀法中，拉切的应用范围是()。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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考题在刀法中，推切的应用范围是()。A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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