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植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
参考答案
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考题
以下关于细胞冷冻损伤的说法正确的是A．细胞在冷冻过程中，当温度降到0℃以下时，由于细胞内游离水的冻结或在细胞内外的渗透，细胞可能会受到冰晶损伤和溶质损伤两方面的损伤。B．冰晶损伤是指在细胞冷冻过程中，随着温度下降到冰点，细胞内的游离水冻结成冰晶，细胞内所形成的冰晶会对细胞膜、细胞器和细胞中生物活性蛋白的结构造成损伤。C．细胞在冷冻过程中,冰晶的形成是不可避免的，但胞内冰晶不一定都是有害的，其关键是冰晶的大小。D．在细胞冷冻降温过程中，细胞是否受到冰晶损伤或溶质损伤，主要在于冷冻降温速度的掌握，即冷冻降温速度直接关系到冷冻效果。
考题
【判断题】对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。A．Y.是B．N.否
考题
以下关于非渗透性保护剂的说法正确的是A．非渗透性保护剂一般都是大分子物质，不能渗透到细胞内部。B．非渗透性保护剂能溶于水、稀释细胞外电解质的浓度，从而减少溶质损伤。C．非渗透性保护剂可结合水分子，降低细胞外游离水的含量，减少胞外冰晶的形成。D．由于不同大分子的化学结构和性质的差异，使不同的非渗透性冷冻保护剂在快速冷冻和缓慢冷冻的过程中，所起的保护作用有较大差别。
考题
机体中结合水的含量大于自由水。
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