搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。 A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠

题目内容（请给出正确答案）

搓制软质面包皮时,皮胚具有一定筋度,有较大的起发性和拉力,和粉用( )法。

A.抄拌折叠

B.搅和阴阳

C.抄拌阴阳

D.搅和招叠

参考答案

考题面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。A.蒸B.煮C.烙D.熟制

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考题拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的原件所采用的一种较为快捷手法。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题用多功能搅拌机与和面机搓制的面团比手工搓制的面团更加纯滑,有更好的筋度。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。 A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮

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考题面塑点心的皮料常用有三种,包括( ),奶糕皮和澄面皮三种。 A、发面皮B、面包皮C、面塑皮D、汤面皮

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考题机器搓制的面团更加( ),有更好筋度。 A、纯滑B、松散C、不纯滑D、较纯滑

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考题搓制合桃酥皮属( )皮类。 A.无筋B.有筋C.半筋D.高筋

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考题要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。 A.搅和、阴阳B.抄拌、阴阳C.搅拌、摺叠D.抄拌、摺叠

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考题 3、制作法棍的面粉蛋白质含量要合适，既要求面团有一定的筋度（否则无法膨胀)，但筋度又不可太高（否则无法顺利搓长)，所以可以使用一半中粉和一半高粉。

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