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当肉中加入( )或碱性物质,能增加蛋白质负电荷,从而增加肉的持水能力。

A.酸性

B.中性

C.苏打

D.糖性

参考答案

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考题 肉的尸僵作用会使肉变得( )。 A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加
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考题 18、在聚丙烯酰胺凝胶中加入SDS结合的蛋白质带有一致的A．负电荷B．正电荷C．正、负电荷D．根据所加物质增加电荷E．根据所加物质产生相应电荷
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考题 肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
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考题 8、蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
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考题 1、肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力，这种水在0℃或稍低温度能形成冰结晶，也能溶解无机盐类和其他物质。A．自由水B．亲和水C．结合水D．化学水
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考题 蒸煮通过水或蒸汽将热量传递给肉，肉吸收热量后，温度升高，肉发生各种各样的物理化学变化，由生变熟，降低了肉的水分活度，杀死肉中的微生物和寄生虫，使肉中的酶失去了活性，从而增加了肉的风味，延长了产品的保质期。
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考题 6、6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（）A．调味作用，可以缓解肉的咸味。B．助色和染色作用。C．增加嫩度，可以提高肉的保水性。D．产生风味物质。
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考题 4、4.肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的（）A．提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分。B．减少营养成分损失。C．保持了肉的柔嫩性。D．增加了出品率。
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考题 10、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
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