考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右
考题
羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。
A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多
考题
牛外胥肉为一级牛肉,其特点是______,肌纤维长。
A.肉质松而粗B.肉质紧而老C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩
考题
印模膏具有如下特点，除了A.温度收缩大
B.加热变软冷却变硬
C.弹性好
D.可反复使用
E.在口腔能耐受的温度下，流动性和可塑性差
考题
下列关于冻结单位存款利息计算的表述，正确的是()。A.如果冻结单位存款发生失误，被冻结款项从解冻时开始计算利息
B.被冻结的款项，在冻结期应付利息
C.被冻结款项，不属于赃款的，在冻结期应计付利息
D.被冻结的款项，在冻结期不计付利息
考题
肉类在冷却时，半片肉体的外侧应朝向出风口的方向。
考题
屠宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会显著收缩，这种现象叫（）。A、寒冷收缩B、成熟C、干耗D、冷害
考题
发动机冷却系都有冷却强度调节装置，其作用是使发动机在寒冷环境下温度能（）。
考题
小笋鸡的肉质特点是（）A、肉质嫩，香味充分B、肉质嫩，香味不足。C、水分少，香味不足D、水分多，香味充分
考题
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆
考题
冷却液的两项基本功能是什么？（）A、防止发动机冷却水在寒冷条件下冻结B、防止冷却回路发生锈蚀C、减缓冷却软管老化D、润滑冷却系统
考题
印模膏具有如下特点，除了（）A、加热变软冷却变硬B、温度收缩大C、弹性好D、可反复使用E、在口腔能耐受的温度下，流动性和可塑性差
考题
新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）
考题
在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
考题
烫制鳝鱼时加点盐是为了（）。A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是
考题
烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。A、3％左右B、8％左右C、13％左右D、18％左右
考题
寒冷地区为防止涵洞内发生冻结，在冬季应用挡雪板挡小孔径涵洞的洞口。
考题
如果运送洗精煤的列车在寒冷地区运行（）以上，有可能发生冻结，这时，列车需首先进入环形线上的解冻棚，融解冻煤后，再进入卸车场。
考题
肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的（），在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。
考题
动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的（），使肉质更加嫩化。
考题
寒冷冬季如使用水做为冷却液时，如果节温器正常有可能使水箱结冰。
考题
填空题新加坡：在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在（）以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到（）。包装时肉类温度也不超过（）
考题
判断题肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。A
对B
错
考题
填空题肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
考题
填空题如果运送洗精煤的列车在寒冷地区运行（）以上，有可能发生冻结，这时，列车需首先进入环形线上的解冻棚，融解冻煤后，再进入卸车场。
考题
单选题印模膏具有如下特点，除了（）A
加热变软冷却变硬B
温度收缩大C
弹性好D
可反复使用E
在口腔能耐受的温度下，流动性和可塑性差
