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单选题
美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A

亮氨酸

B

赖氨酸

C

异亮氨酸

D

色氨酸

参考答案

参考解析
解析： 暂无解析
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考题 关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
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考题 氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。 A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、油脂E、还原糖
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考题 氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。A、美拉德B、焦糖C、褐变D、连锁
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考题 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
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考题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）A、亮氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、色氨酸
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考题 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
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考题 利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸
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考题 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
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考题 美拉德反应的影响因素。 
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考题 论述美拉德反应的影响因素和控制方法。
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考题 填空题在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
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考题 多选题利用美拉德反应会（）A产生不同氨基酸B产生不同的风味C产生金黄色光泽D破坏必需氨基酸
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 单选题面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能？（　　）A 蛋氨酸B 赖氨酸C 丝氨酸D 亮氨酸E 异亮氨酸
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考题 单选题美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）A LysB PheC C、VlD Leu
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考题 单选题美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）A LysB PheC ValD Leu
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考题 问答题美拉德反应的影响因素。
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