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填空题
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

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考题 有关蛋白质的面团形成特性中,以下哪种说法是不正确的?( ) A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
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考题 盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性
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考题 面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
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考题 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
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考题 面筋性蛋白质
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考题 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性
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考题 一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
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考题 含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
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考题 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
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考题 盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A、减弱面筋弹性B、降低面筋筋力C、增强面筋筋力D、增强面团可塑性
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考题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐D、酵母
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
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考题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦胶蛋白D、麦核蛋白
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考题 将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（）。A、面筋变为蓝色.面筋的主要成分是淀粉B、面筋变为紫色.面筋的主要成分是蛋白质C、面筋变为蓝色，面筋的主要成分是无机盐D、面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪
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考题 试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
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考题 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
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考题 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
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考题 填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
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考题 填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
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考题 单选题调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）A 麦清蛋白B 麦球蛋白C 麦胶蛋白D 麦核蛋白
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
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考题 填空题面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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考题 问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？
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考题 问答题试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
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