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单选题
冷藏下列几种食品时，温度太低，（）会出现冷害。
A

虾

B

香蕉

C

鸡蛋

D

牛肉

参考答案

参考解析
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考题 下列哪几种低温危害的致灾温度高于0℃？（）A、冷害B、寒害C、霜冻D、冻害
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考题 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合规定的是（）A、原料与半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放。C、冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放。D、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。
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考题 疫苗在运输时应避免（）A、温度太低B、使用冷藏车C、车内放冰块D、暴露在日光下
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考题 食品冷藏的温度范围应是多少？
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考题 航空配餐冷链食品分装、装配时，如果操作间环境温度处于5℃-15℃（含）的，食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间不作限制。
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考题 食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
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考题 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。
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考题 冷藏下列几种食品时，温度太低，（）会出现冷害。    A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉
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考题 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。（）
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考题 如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。
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考题 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、干耗D、冷害引起的
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考题 高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。
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考题 下列几种食品冷藏时，（）的冷藏温度会高些。     A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉
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考题 下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）A、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻
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考题 下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化
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考题 下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化
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考题 单选题下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。A 过度的逆境条件B 冷害C 低剂量辐照D 氧化
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考题 多选题下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。A适宜的逆境条件B冷害C高剂量辐照D褐化
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考题 单选题下列几种食品冷藏时（）的冷藏温度会高些。A 苹果B 鱼C 鸡D 香蕉
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考题 单选题食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A 脂肪氧化B 寒冷收缩C 干耗D 冷害引起的
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考题 判断题如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。A 对B 错
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考题 判断题无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A 对B 错
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考题 单选题下列食品出现的现象属于冷害导致的是（）。A 马铃薯冷藏一段时间后发甜B 鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C 牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D 食品冷藏一段时间后重量减轻
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考题 判断题食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。（）A 对B 错
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考题 填空题食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
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考题 单选题疫苗在运输时应避免（）A 温度太低B 使用冷藏车C 车内放冰块D 暴露在日光下
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考题 判断题食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，必须将食品堆积、挤压存放。A 对B 错
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