在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。

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考题蜜粉在化妆过程中,主要作用是增白。() 此题为判断题(对，错)。

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考题凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间

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考题烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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考题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()

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考题蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。 A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题

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考题原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题关于制作烹调基础汤的正确叙述是______。 A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐

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考题烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。 A.加工原料B.烹制菜品C.熬制汤汁D.某品成熟

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考题糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏

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考题由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。

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考题钢材经加热后，其表面层硬度下降、强度与耐磨性降低，其主要原因是在加热过程中脱碳造成的。（）

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考题炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁

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考题卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。

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考题烩与汤爆的主要区别是（）。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是

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考题汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后

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考题制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。

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考题火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。A、食盐B、铅C、亚硝酸盐D、多环芳烃

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考题所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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考题蔬菜加热后锅中会出现汤汁是属于分散作用。

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考题制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水

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考题吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前

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考题吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（）A、导致蛋白质凝固B、汤汁不清C、咸味加重D、口感不好

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考题以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理

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考题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长

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考题蜜粉在化妆过程中，主要作用是（）A、改善肤色B、遮盖C、定妆D、增白

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考题判断题炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。A 对B 错

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