考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
考题
一般铁扒的传热形式是（）A、辐射B、传导C、辐射与传导D、辐射与对流
考题
制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与（）。A、水分B、黄油C、空气D、面粉
考题
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
考题
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。A、拍薄B、扒上色C、调好味D、用小火加热
考题
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。A、鲜嫩B、松软C、坚韧D、清洁干爽
考题
（）的传热形式是对流与传导。A、煎B、炸C、蒸D、铁扒
考题
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。A、迅速炭化B、形成完整焦壳C、迅速糊化D、形成金黄色
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
考题
制作铁扒类菜肴是把加工成形的原料，经（）后，再放在扒炉上加热。A、腌渍入味B、肉锤拍开C、初步加热D、拍上面粉
考题
下列哪个部位的牛肉适宜制作铁扒菜肴（）A、外脊B、前腿C、硬肋D、牛腩
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
考题
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
考题
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
考题
制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。A、少司的温度B、少司的浓度C、油量的多少D、客人的要求
考题
适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩鸡腿D、猪排骨
考题
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
考题
讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
考题
下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳
考题
单选题讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）。A
美式菜B
法式菜C
英式菜D
俄式菜
