考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。此题为判断题(对，错)。
考题
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下
考题
用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。
A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
考题
爆类菜品的质感评价标准为（）。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩
考题
对于爆款，下列说法错误的是（）？A、爆款一般选择低成本的菜品B、麻辣烫、串串等类似品类无法设置爆款C、容易出餐、口感较好的菜品可以优先选择作为爆款D、做成成品后，随时间变化口感影响较小的菜品可以优先选择为爆款E、爆款选择价格越高的菜品越好F、爆款宜选择既符合大众口味且具有店铺特色的菜品
考题
王不留行炒爆标准以完全爆花者为A、80%以上为宜B、75%以上为宜C、70%以上为宜D、65%以上为宜
考题
爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸为宜。
考题
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于（）类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒
考题
王不留行炒爆的标准以完全爆花者占（ ）。A、40％以上为宜B、50％以上为宜C、60％以上为宜D、80％以上为宜
考题
小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
考题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。A、平盘或腰盘B、汤碗或平盘C、汤碗、汤盘D、平盘或汤盘
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
（）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。A、炸菜B、烩菜C、汤菜D、爆菜
考题
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
考题
（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
考题
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A、80%~90%B、60%C、50%~70%D、80％以下
考题
爆、炒类菜品一般无汤汁，盛装的餐具以平盘为主，形状可以是圆形盘、腰形盘，也可以选择异形盘。
考题
零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。A、12B、14C、16D、18
考题
宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或（）寸腰盘为宜。A、10B、14C、16D、18
考题
水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品。A、炒、爆B、烧、炸C、熘、炸D、煎、扒
考题
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
考题
牵牛子生品长于逐水消肿，杀虫；为降低毒性，缓和药性，免伤正气，宜选用的炮制方法是（）A、炒黄B、炒炭C、米炒D、炒焦E、麸炒
考题
用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。
考题
单选题王不留行炒爆的标准以完全爆花者占（ ）。A
40％以上为宜B
50％以上为宜C
60％以上为宜D
80％以上为宜
考题
单选题王不留行炒爆标准以完全爆花者为A
80%以上为宜B
75%以上为宜C
70%以上为宜D
65%以上为宜
考题
单选题王不留行炒爆的标准以完全爆花者占（ ）。A
60%以上为宜B
70%以上为宜C
50%以上为宜D
40%以上为宜E
80%以上为宜
考题
单选题数控车床主要用于加工（）等回转体零件。A
轴类、盘类B
圆柱、圆盘C
轴类、圆盘D
圆柱、盘类